Forum Niort Détaillé

ProGramme DETAILLE du FORUM des Traditions Culinaires de NIORT Lundi 12 novembre 2007 

OUVERTURE

9h50    Accueil par David FRAMBOURG et Claude IZARD

10h00  Discours d’introduction :

• Hervé De Talhouët-Roy, vice-président du Conseil Général des Deux-Sèvres et Président du CDT
• Marc Richet, directeur du CDT des Deux Sèvres

   10h15            Ouverture des débats et Couper de ruban par les 2 parrains :

• 1^er parrain : Claude GUIGNARD, Chef cuisinier restaurant « La belle étoile », Créateur et DG du «Carrefour National des Métiers de Bouche en Poitou-Charentes»

• 2^ème parrain : Grégory COUTANCEAU, Chef cuisinier restaurant « Les Flots »

Ils couperont le ruban et lanceront officiellement l’étape Niort du Tour de France !

10h30 – 12h : LE FORUM QUALITE…PORTRAIT D’UNE PROFESSION 

10h30 : Présentation DES « Cuisineries Gourmandes » Vérité, Plaisir, Santé

·         La certification dans la restauration traditionnelle.

·         La garantie de l’image de la restauration

Intervenants :

• Claude Izard, Président des Cuisineries Gourmandes et du Conservatoire des Traditions Culinaires et Artisanales et chef restaurateur à L’Hôtellerie du Parc à Cordes Sur Ciel dans le Tarn.
• Yvonnick Briand, restaurateur Cuisineries Gourmandes « Le Clos Saint-Thomas » : témoignages

10h35 : DEBAT SUR LA QUALITE ALIMENTAIRE : « DE LA TERRE A L’ASSIETTE, UNE FILIERE DE SENS »

Introduction : Etat des lieux de la filière gastronomique, le Forum Qualité sera une plate-forme d’échanges entre les artisans, producteurs et restaurateurs.

Nous aborderons également :

-          l’importance croissante de la sécurité alimentaire

-          les efforts fournis par de nombreux producteurs en faveur du développement durable.

Infos : Selon de récents sondages, la qualité serait la préoccupation première des Français. en effet, 72% des Français se déclarent prêts à payer plus cher un produit alimentaire portant un signe officiel de Qualité comme Label Rouge, Norme Française, AOC, etc. (enquête téléphonique réalisée par TNS Sofres pour le magazine LSA d’octobre 2006). 

• 49% de ceux qui ont répondu jugent que la qualité a progressé ces dernières années…
• 93% des Français ont la qualité à l’esprit quand ils font leurs courses…
• 72% des gens sont prêts à payer plus cher pour des produits de qualité…

Problématique : Les labels sont-ils des gages de qualité ? La prolifération des labels de qualité ne génère-t-elle pas de la confusion dans l’esprit du consommateur ? Pourquoi s’engager dans une démarche de qualité quand on est restaurateur, artisan ou producteur en 2007; démarche éthique ou réelle valeur ajoutée à la profession ?

 On compte 470 AOC viticoles, 47 AOC laitières, et 36 AOC agricoles en France.

• Le Label Rouge est apposé sur 348 produits (dont 219 viandes de volailles et 53 autres viandes)
• Il y a 78 Indication Géographique Protégée (IGP) et 365 Certification de Conformité Produit (CCP) en France. …

Intervenants :

• Eric Faveau, Vice-président CPIH Deux Sèvres

• Brigitte Bonnet, responsable du service Démarches collectives de l’IRQUA Poitou-Charentes : Accompagner les producteurs pour obtenir l’identifiant IRQUA Poitou Charentes pour rassurer le consommateur sur l’origine régionale des produits : philosophie et valeurs du label. Rôle de l’Irqua, comment il soutient les producteurs, notamment auprès des restaurateurs…
• Jean-Bernard De Larquier, président du Syndicat Général des Vignerons pour la Défense de l’AOC Cognac : Le Cognac, produit de très haute qualité, fruit de l’AOC et des marques 
• Jean Ravaud, Président de la Fédération départementale du Syndicat Charcuterie : Etat des lieux de la profession, organisation des stages techniques, innovation culinaire par un jeune chef.
• Bernard Charret, restaurateur des Cuisineries Gourmandes : témoignages

12h – 14h30: ATELIERS GOURMANDS…LES CHEFS EN ACTIONet MARCHE DES TERROIRS

« L’occasion unique de découvrir la richesse culinaire de votre terroir et de dialoguer avec les producteurs et les artisans qui proposent de déguster des spécialités culinaires régionales. »

14h30 – 18h30 RESTO’DEMAIN…« VERITE, PLAISIR, SANTE »

14h30 : PRESENTATION DU TITRE DE « MAÎTRE RESTAURATEUR »

Présentation du titre « Maître Restaurateur » et de la marque « Qualité Tourisme »

• Témoignage vivant de la profession / devoir de faire passer l’info aux plus hautes instances des ministères + le compte rendu du Tour de France des Traditions Culinaires sera consultable par tous sur Internet / état des lieux de la profession / le moyen pour tous les acteurs de la filière gastronomique d’apporter leur pierre à l’édifice.

Intervenants :

·         Michel VENEAU, Chargé de Mission à la Direction du Tourisme, Bureau des industries touristiques

·         Frédérique Fusibay, Chargée de Mission pour Qualité-France, organisme certificateur

14h50 : LA TRAÇABILITE DES PRODUITS, L’AFFAIRE DE TOUS

Problématique : Importance d’une traçabilité vérifiable pour le consommateur : Faut-il indiquer en restaurant l’origine des produits cuisinés ? Le restaurateur doit-il obligatoirement en tant que prescripteur valoriser les gages de qualité de ses fournisseurs ? Restaurateurs, producteurs en 2007 : comment adapter la solution de certification proposée par les Cuisineries Gourmandes aux attentes des consommateurs ?

 Intervenants :

• Laurence Guillard, responsable de la délégation régionale de l’INAO : "La réforme des signes officiels de la qualité et de l'origine : des garanties renforcées pour le consommateur". Le principe de séparation des organismes chargés du contrôle de ceux chargés de la défense et de la gestion des signes, et mise en place d’un nouveau dispositif de contrôle.

• Frédérique Fusibay, Chargée de mission qualité pour Qualité France : La certification des Cuisineries Gourmandes et de la restauration.
• Nicolas Bré, Directeur de Quali’bré, Membre de la Fondation de Culture Alimentaire de France de l’Académie des Sciences de Paris
• Stéphane Jousse, responsable AMAP, producteur fermier Le Jardin de l’Aurochs vert : Chef cuisinier reconverti, aujourd’hui producteur en ferme biologique et traiteur, il est membre du réseau AMAP et accueille des apprentis cuisiniers. De l’importance de produire et de choisir des produits de qualité.
• Nicolas Isnard, Chef cuisinier Le Château de Curzay : La qualité du restaurant est dans son assiette : choix des produits. LE PALMARES DU GAULT & MILLAU 2008 : Nicolas Isnard du Château de Curzay distingué parmi «les 6 grands de demain», les chefs représentant les espoirs culinaires. Il vient également de publier un livre de recettes: l’Atelier de cuisine du Château de Curzay en 60 recettes de saison.
• Gérard Ryngel, vice président des Cuisineries Gourmandes : La cuisine à base de produits frais exclusivement.

15h30 : VALORISATION DU PATRIMOINE 

Problématique : Pourquoi et comment valoriser notre patrimoine gastronomique ? Comment sensibiliser chaque acteur de la filière gastronomique dans une démarche de notoriété nationale ? Le conservatoire des traditions culinaires artisanales.

Intervenants :

·         Jean-Marie Mocquet, délégué régional DRT Poitou Charentes : Quelques initiatives locales et nationales d'organisation et de promotion initiées par les organismes du tourisme ? l'environnement de cette valorisation : l'accueil, le restaurant, la ferme-auberge... ; l'enjeu : la satisfaction du consommateur-visiteur.

·         Philippe Prioux, assistant technique hôtellerie et tourisme à la CCI Poitiers / Vienne : Les missions de la CCI et son engagement dans le secteur

·         Jean Michel Bodinaud, Président Tables gourmandes de Poitou Charentes

·         Francis Lucquiaud, auteur d’ouvrages gastronomiques: Les recettes traditionnelles de notre région, leur richesse, leur promotion

·         Nathalie Courage, ARIA (association régionale des industries agro-alimentaires)

·         Thierry Sredic, Chargé du développement du Conservatoire des Traditions culinaires artisanales : Le rôle et les objectifs du Conservatoire.

16h30 :  TRANSMISSION DU GOUT ET DU SAVOIR-FAIRE 

Problématique :

  La gastronomie peut-elle s’adapter à l’évolution des habitudes alimentaires 

La gastronomie face à la standardisation du goût et des produits ? 

La Gastronomie est-elle compatible avec la cuisine industrielle ou de collectivité ? 
Comment attirer les jeunes vers les métiers de bouche ?

Comment éduquer les jeunes au goût : l’alimentation à l’école ?

La formation répond-elle aux attentes du marché ?

 La gastronomie comme lien social et culturel de référence.

Intervenants:

• Erick Boux, Chef cuisinier Restaurant la Cigogne à Soyaux : Transmettre nos connaissances aux plus jeunes, pour une véritable passation du savoir, mais aussi pour sauver nos entreprises, ce sont eux les repreneurs de demain. Un métier interactif et dynamique, des techniques nouvelles qui nous permettent d'être un métier porteur et avant-gardiste, les chefs ont changés !
• Lucile Bigand, chef de travaux Lycée hôtelier de La Rochelle : Caractéristiques des élèves inscrits en lycée hôtelier, rôle et objectifs de la formation, évolutions nécessaires d’un point de vue pédagogique, dérives de la cuisine.
• Stéphane Jousse, directeur et conférencier AMAP : Chef cuisinier reconverti, aujourd’hui producteur en ferme biologique et traiteur, il est membre du réseau AMAP et accueille des apprentis cuisiniers. Sur la transmission du goût (de l’importance de produire et de choisir des produits de qualité) et du savoir-faire (l’exigence de l’apprentissage).
• Geneviève Brangé, directrice de département du Syndicat Boucherie : Le concours des bouchères
• Jean-Pierre Bodin, directeur de l’atelier technologique à l’ENILIA : Intérêt de la spécialisation de notre formation sur les produits: lait, mer, céréales
• Nicolas Isnard, Chef cuisinier Le Château de Curzay : La relation entre les professionnels et l'éducation nationale, Les contraintes du métier, L'évolution de travail dans les écoles h&oc