ProGramme DETAILLE du FORUM des Traditions Culinaires de NIORT Lundi 12 novembre 2007
9h50 Accueil par David FRAMBOURG
et Claude IZARD
10h00 Discours d’introduction :
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Hervé De
Talhouët-Roy, vice-président du Conseil Général des
Deux-Sèvres et Président du CDT
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Marc Richet,
directeur du CDT des Deux Sèvres
10h15 Ouverture des débats et Couper de ruban par les 2 parrains :
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1er
parrain : Claude GUIGNARD, Chef cuisinier
restaurant « La belle étoile », Créateur et DG du «Carrefour National des Métiers de Bouche en Poitou-Charentes»
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2ème
parrain : Grégory COUTANCEAU, Chef cuisinier
restaurant « Les Flots »
Ils couperont le ruban et lanceront
officiellement l’étape Niort du Tour de France !
10h30 – 12h : LE FORUM
QUALITE…PORTRAIT D’UNE PROFESSION
10h30 : Présentation
DES « Cuisineries Gourmandes » Vérité,
Plaisir, Santé
· La certification dans la
restauration traditionnelle.
· La garantie de l’image de la
restauration
Intervenants :
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Claude
Izard, Président des Cuisineries
Gourmandes et du Conservatoire des Traditions Culinaires et Artisanales et chef restaurateur à L’Hôtellerie du Parc à Cordes Sur Ciel dans le Tarn.
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Yvonnick Briand,
restaurateur Cuisineries Gourmandes
« Le Clos Saint-Thomas » : témoignages
10h35 : DEBAT SUR LA QUALITE ALIMENTAIRE : « DE LA
TERRE A L’ASSIETTE, UNE FILIERE DE SENS »
Introduction : Etat des lieux de la filière
gastronomique, le Forum Qualité sera une plate-forme d’échanges entre les artisans, producteurs et restaurateurs.
Nous aborderons
également :
- l’importance croissante de la
sécurité alimentaire
- les efforts fournis par de
nombreux producteurs en faveur du développement durable.
Infos : Selon de
récents sondages, la qualité serait la préoccupation première des Français. en effet, 72% des Français se déclarent prêts à payer plus cher un produit alimentaire portant un signe officiel
de Qualité comme Label Rouge, Norme Française, AOC, etc. (enquête téléphonique réalisée par TNS Sofres pour le magazine LSA d’octobre 2006).
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49% de ceux qui ont répondu jugent que
la qualité a progressé ces dernières années…
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93% des Français ont la qualité à
l’esprit quand ils font leurs courses…
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72% des gens sont prêts à payer plus
cher pour des produits de qualité…
Problématique : Les labels sont-ils des gages de qualité ? La prolifération des labels de
qualité ne génère-t-elle pas de la confusion dans l’esprit du consommateur ? Pourquoi s’engager dans une démarche de qualité quand on est restaurateur, artisan ou producteur en 2007;
démarche éthique ou réelle valeur ajoutée à la profession ?
On compte 470 AOC viticoles, 47 AOC laitières, et 36 AOC agricoles en
France.
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Le Label Rouge est apposé
sur 348 produits (dont 219 viandes de volailles et 53 autres viandes)
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Il y a 78 Indication
Géographique Protégée (IGP) et 365 Certification de Conformité Produit (CCP) en France. …
Intervenants :
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Eric Faveau,
Vice-président CPIH Deux Sèvres
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Brigitte Bonnet,
responsable du service Démarches collectives de l’IRQUA
Poitou-Charentes : Accompagner les producteurs pour obtenir l’identifiant IRQUA Poitou Charentes pour rassurer le consommateur sur l’origine
régionale des produits : philosophie et valeurs du label. Rôle de l’Irqua, comment il soutient les producteurs, notamment auprès des restaurateurs…
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Jean-Bernard De
Larquier, président du Syndicat Général des Vignerons
pour la Défense de l’AOC Cognac : Le Cognac, produit de très haute qualité, fruit de l’AOC et des marques
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Jean Ravaud,
Président de la Fédération départementale du Syndicat
Charcuterie : Etat des lieux de la profession, organisation des stages techniques, innovation culinaire par un jeune chef.
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Bernard Charret,
restaurateur des Cuisineries Gourmandes : témoignages
12h – 14h30: ATELIERS
GOURMANDS…LES CHEFS EN ACTIONet MARCHE DES TERROIRS
« L’occasion unique de découvrir la richesse culinaire de votre
terroir et de dialoguer avec les producteurs et les artisans qui proposent de déguster des spécialités culinaires régionales. »
14h30 –
18h30 RESTO’DEMAIN…« VERITE, PLAISIR, SANTE »
14h30 : PRESENTATION DU TITRE DE « MAÎTRE
RESTAURATEUR »
Présentation du titre « Maître Restaurateur » et de la marque « Qualité Tourisme »
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Témoignage vivant de la
profession / devoir de faire passer l’info aux plus hautes
instances des ministères + le compte rendu du Tour de France des Traditions Culinaires sera consultable par tous sur Internet / état des lieux de la
profession / le moyen pour tous les acteurs de la filière gastronomique d’apporter leur pierre à l’édifice.
Intervenants :
· Michel VENEAU, Chargé de Mission à la Direction du Tourisme, Bureau des industries
touristiques
· Frédérique Fusibay, Chargée de Mission pour Qualité-France, organisme certificateur
14h50 : LA TRAÇABILITE DES PRODUITS, L’AFFAIRE DE
TOUS
Problématique : Importance d’une traçabilité vérifiable pour le consommateur : Faut-il
indiquer en restaurant l’origine des produits cuisinés ? Le restaurateur doit-il obligatoirement en tant que prescripteur valoriser les gages de qualité de ses fournisseurs ?
Restaurateurs, producteurs en 2007 : comment adapter la solution de certification proposée par les Cuisineries Gourmandes aux attentes des consommateurs ?
Intervenants :
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Laurence
Guillard, responsable de la délégation régionale de
l’INAO : "La réforme des signes officiels de la qualité et de l'origine : des garanties renforcées pour le consommateur". Le principe de
séparation des organismes chargés du contrôle de ceux chargés de la défense et de la gestion des signes, et mise en place d’un nouveau dispositif de contrôle.
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Frédérique
Fusibay, Chargée de mission qualité pour Qualité
France : La certification des Cuisineries Gourmandes et de la restauration.
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Nicolas Bré,
Directeur de Quali’bré, Membre de la Fondation de Culture
Alimentaire de France de l’Académie des Sciences de Paris
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Stéphane
Jousse, responsable AMAP, producteur fermier Le Jardin
de l’Aurochs vert : Chef cuisinier reconverti, aujourd’hui producteur en ferme biologique et traiteur, il est membre du réseau AMAP et accueille des apprentis cuisiniers.
De l’importance de produire et de choisir des produits de
qualité.
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Nicolas Isnard,
Chef cuisinier Le Château de Curzay : La qualité du
restaurant est dans son assiette : choix des produits. LE PALMARES DU GAULT & MILLAU 2008 : Nicolas Isnard du Château de Curzay distingué parmi «les 6 grands de demain», les chefs
représentant les espoirs culinaires. Il vient également de publier un livre de recettes: l’Atelier de cuisine du Château de Curzay en 60 recettes de saison.
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Gérard Ryngel,
vice président des Cuisineries Gourmandes : La cuisine à base de produits frais exclusivement.
15h30 : VALORISATION DU PATRIMOINE
Problématique : Pourquoi et comment valoriser notre patrimoine gastronomique ? Comment
sensibiliser chaque acteur de la filière gastronomique dans une démarche de notoriété nationale ? Le conservatoire des traditions culinaires artisanales.
Intervenants :
· Jean-Marie Mocquet, délégué régional DRT Poitou Charentes : Quelques initiatives locales et nationales d'organisation et de promotion initiées par les organismes du tourisme ? l'environnement de cette
valorisation : l'accueil, le restaurant, la ferme-auberge... ; l'enjeu : la satisfaction du consommateur-visiteur.
· Philippe Prioux, assistant technique hôtellerie et tourisme à la CCI Poitiers / Vienne :
Les missions de la CCI et son engagement dans le secteur
· Jean Michel Bodinaud, Président Tables gourmandes de Poitou Charentes
· Francis Lucquiaud, auteur d’ouvrages gastronomiques:
Les recettes traditionnelles de notre région, leur richesse, leur promotion
· Nathalie Courage, ARIA (association régionale des industries agro-alimentaires)
· Thierry Sredic, Chargé du développement du Conservatoire des Traditions culinaires
artisanales : Le rôle et les objectifs du Conservatoire.
16h30 :
TRANSMISSION DU GOUT ET DU SAVOIR-FAIRE
Problématique :
La gastronomie peut-elle s’adapter à l’évolution des habitudes
alimentaires
La gastronomie face à la standardisation du goût et des
produits ?
La Gastronomie est-elle compatible avec la cuisine industrielle ou de collectivité ?
Comment attirer les jeunes vers les métiers de bouche ?
Comment éduquer les jeunes au goût : l’alimentation à l’école ?
La formation répond-elle aux attentes du marché ?
La gastronomie comme lien social et culturel de référence.
Intervenants:
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Erick Boux, Chef cuisinier Restaurant la Cigogne à
Soyaux : Transmettre nos connaissances aux plus jeunes, pour
une véritable passation du savoir, mais aussi pour sauver nos entreprises, ce sont eux les repreneurs de demain. Un métier interactif et dynamique, des techniques nouvelles qui nous permettent
d'être un métier porteur et avant-gardiste, les chefs ont changés !
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Lucile Bigand, chef de travaux Lycée hôtelier de La
Rochelle : Caractéristiques des élèves inscrits en lycée
hôtelier, rôle et objectifs de la formation, évolutions nécessaires d’un point de vue pédagogique, dérives de la cuisine.
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Stéphane Jousse, directeur et conférencier
AMAP : Chef cuisinier reconverti, aujourd’hui producteur
en ferme biologique et traiteur, il est membre du réseau AMAP et accueille des apprentis cuisiniers. Sur la transmission du goût (de l’importance de produire et de choisir des produits de
qualité) et du savoir-faire (l’exigence de l’apprentissage).
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Geneviève Brangé, directrice de département du
Syndicat Boucherie : Le concours des bouchères
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Jean-Pierre Bodin, directeur de l’atelier
technologique à l’ENILIA : Intérêt de la spécialisation de notre formation sur
les produits: lait, mer, céréales
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Nicolas Isnard, Chef cuisinier Le Château de
Curzay : La relation entre les professionnels et l'éducation nationale, Les
contraintes du métier, L'évolution de travail dans les écoles h&oc
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